CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO DE “Rigor mortis” DOS MÚSCULOS Longissimus dorsi E Triceps brachii DE OVINOS (Ovis vignei)

Resumo

Este trabalho teve como objetivo determinar o valor de pH e temperatura dosmúsculos Triceps brachii e Longissimus Dorsi em carcaças frigorificadas de ovinos. Foramutilizados10 ovinos machos inteiros da raça Santa Inês e cruzados Santa Inês x Dorperabatidos em condições higiênico-sanitárias adequada. Após a sangria e inspeção ascarcaças, devidamente identificadas, forma conduzidas para a câmara frigorífica e nostempos de 4h; 6h; 8h; 10h; 12h e 24h post mortem, foram tomadas as temperaturas dacâmara nos mesmos intervalos de tempo, dos músculos Triceps brachii e LongissimusDorci. Nos mesmos instantes supracitados foram coletadas e pesadas amostras de 10g dosmúsculos, para a determinação do pH. As comparações realizadas pelo teste de Tukeyrevelaram não existir diferença significativa (p>0,05) entre os valores médios de pH emambos os músculos nos intervalos de tempo de 10 e 12 horas e nos intervalos 12 e 24 horas.O declínio da temperatura e do pH das carcaças dos ovinos durante o resfriamentoindustrial ocorreu dentro dos padrões que possibilitaram a adequada instalação e resoluçãodo processo de rigor mortis; O valor do pH de ambos os músculos apresentou uma quedagradativa, estabelecendo-se em 10h após a sangria até às 24h.