ARTIGOS ORIGINAIS
Contagem de Bactérias Lácticas e Análises Físico-químicas de Bebidas Lácteas Fermentadas Comercializadas no Município de Bom Jesus do Itabapoana-RJ
Lactic Bacteria Count and Physicochemical Analysis of Fermented Milk Beverages Marketed in the Municipality of Bom Jesus do Itabapoana, Brazil
Recuento de Bacterias Lácticas y Análisis Físico-químicos de Bebidas Lácteas Fermentadas Comercializadas en el Municipio de Bom Jesus do Itabapoana, Brasil
Contagem de Bactérias Lácticas e Análises Físico-químicas de Bebidas Lácteas Fermentadas Comercializadas no Município de Bom Jesus do Itabapoana-RJ
Vértices (Campos dos Goitacazes), vol. 20, núm. 2, 2018
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional.
Recepción: 12 Diciembre 2017
Aprobación: 28 Mayo 2018
Resumo: As bactérias lácticas (BAL) são microrganismos necessários para fermentação e qualidade do produto, e sua concentração influencia nos valores de pH com seu potencial de acidificação e produção de ácido lático. O objetivo foi a avaliação de BAL e análises físico-químicas em bebidas lácteas fermentadas de três marcas em quatro lotes, totalizando 12 amostras. As bebidas lácteas avaliadas apresentaram contagens de BAL dentro dos padrões exigidos pela legislação (>106 UFC/mL), pH característico (4-4,5) e acidez titulável dentro do previsto (0.6-1.5 % de ácido láctico). Apenas duas amostras apresentaram menor acidez titulável do que o exigido, demonstrando que eram menos ácidas. Contudo, a contagem de BAL é compatível com o exigido, assegurando um produto de qualidade.
Palavras-chave: Bactérias lácticas, Bebida fermentada, Padrão de Qualidade.
Abstract: Lactic acid bacteria (BAL) are micro-organisms necessary for fermentation and quality of the product and their concentration influence on the values of pH with their potential of acidification and lactic acid production. The goal was the evaluation of BAL and physicochemical analyses in fermented dairy drinks of three brands in four batches, with a total of 12 samples. The evaluated milk beverages presented BAL counts according to the standards required by the legislation (> 106 UFC / mL), characteristic pH (4-4.5) and titratable acidity within the expected (0.5-1.5% lactic acid). Only two samples had lower titratable acidity than required, demonstrating that they were less acidic. However, the BAL count is compatible with that required by ensuring a quality product.
Keywords: Lactic bacteria, Fermented beverage, Quality standard.
Resumen: Las bacterias lácticas (BAL) son microorganismos necesarios para fermentación y calidad del producto, y su concentración influye en los valores de pH con su potencial de acidificación y producción de ácido láctico. El objetivo fue la evaluación de BAL y análisis físico-químicos en bebidas lácteas fermentadas de tres marcas en cuatro lotes, totalizando 12 muestras. Las bebidas lácteas evaluadas presentaron recuentos de BAL dentro de los estándares exigidos por la legislación (> 106 UFC / mL), pH característico (4-4,5) y acidez titulable dentro de lo previsto (0.6-1.5% de ácido láctico). Sólo dos muestras presentaron menor acidez titulable de lo exigido, demostrando que eran menos ácidas. Sin embargo, el recuento de BAL es compatible con lo exigido, asegurando un producto de calidad.
Palabras clave: Bacterias lácticas, Bebida fermentada, Estándar de Calidad.
1 Introdução
O Brasil é um dos países mais produtores de leite, ocupando o sexto lugar no ranking mundial. Muitos derivados podem ser preparados com o leite, como doce de leite, manteiga, iogurte e a bebida láctea, podendo agregar valor ao produto (CAPITANI et al., 2014).
A bebida láctea fermentada é um derivado do leite bastante distribuído e apreciado, estando entre os derivados lácteos mais consumidos mundialmente (BASTOS, 2009). Sendo proveniente da fermentação pela ação da cultura láctea de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (PAIVA et al., 2015). Entende-se por bebida fermentada o produto obtido através da mistura de leite e soro de leite, fermentado pelo cultivo de microrganismos, podendo ter adição de outros ingredientes ou não, devendo conter pelo menos 51% de base láctea no total de ingredientes do produto final, não podendo passar por tratamento térmico após a fermentação (BRASIL, 2005).
As bactérias ácido-lácticas ou bactérias lácticas são bactérias que produzem ácido láctico na fermentação da glucose, possuem grande importância industrial, sendo muito utilizadas na indústria alimentícia no processamento de diversos alimentos e bebidas, como leite fermentado, iogurtes, queijos, bebidas alcoólicas e vegetais. Em algumas situações essas bactérias também podem produzir sabor e aroma indesejável para o produto (EMBRAPA, 2001).
Tendo ciência que a bebida láctea fermentada é um alimento que requer condições apropriadas para produção e que a concentração de bactérias lácticas pode influenciar na qualidade do produto final, o presente trabalho teve como objetivo a contagem de bactérias lácticas presentes e análises físico-química de bebidas lácteas fermentadas sabor morango comercializadas no município de Bom Jesus do Itabapoana-RJ.
2 Material e Métodos
Foram adquiridas três diferentes marcas de bebida láctea fermentada sabor morango comercializadas nos comércios do município de Bom Jesus do Itabapoana-RJ. As coletas das amostras foram realizadas semanalmente, por quatro semanas consecutivas, totalizando 12 amostras. Todas as análises foram realizadas no mesmo dia da compra, de forma a não causar interferências nos resultados.
As análises foram realizadas nos laboratórios de Microbiologia de Alimentos e Água e de Físico-química de alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana-RJ.
Para a metodologia seguiu-se o Manual de métodos de análises microbiológicas de alimentos (SILVA et al., 2010) e os resultados obtidos foram comparados com os padrões descritos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas Fermentadas (BRASIL, 2005).
As amostras de bebida láctea fermentada foram homogeneizadas por agitação do frasco ainda fechado. Após a abertura dos frascos, foram conduzidas a diluições decimais (107 para amostra A e 106 para as amostras B e C), transferindo uma alíquota de 1 mL de cada amostra para Soluções Salinas Peptonadas (SSP- NaCl), homogeneizadas e submetidas as análises (SILVA et al., 2007).
Todas as amostras foram submetidas a análises microbiológicas de contagem de bactérias lácticas viáveis seguindo o protocolo descrito por Nero et al. (2006). Mediante três diluições selecionadas (10-5 a 10-7 para a amostra A e 10-4 a 10-6 para as demais amostras), foi inoculado 1 mL em ágar Man-Rugosa-Sharpe (MRS). As placas foram incubadas em jarras de anaerobiose em atmosfera microaerófila por 48 h a 35 °C. Após incubação foram selecionadas as placas contendo 25-250 colônias, as quais foram enumeradas e os resultados expressos em UFC/mL (SILVA et al., 2007).
Foram realizadas também análise físico-químicas de pH e acidez em ácido lático. Para determinação do pH utilizou o pHmêtro da marca AAKER e para acidez em ácido lático foi utilizado o método de titulação em ácido láctico (g/100g de ácido láctico) (IAL, 2008).
3 Resultados e Discussões
Bactérias lácticas são os microrganismos responsáveis pela produção da bebida láctea e são adicionadas ao produto em forma de culturas. Na Tabela 1, podem-se observar as contagens de bactérias lácticas das amostras em diferentes lotes.
Fonte: Elaborado pelos autores (2017)* Valores expressos em Unidades Formadoras de Colônias por mililitros UFCmL** IN nº 46 de 2007 (BRASIL, 2007) e IN nº 16 de 2005 (BRASIL, 2005)
Ao analisar os resultados descritos na Tabela 1, observa-se que as três marcas de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de bactérias lácteas compatíveis com a legislação vigente, equiparando-se aos achados por Reis et al. (2014) na avaliação da qualidade microbiológica de derivados lácteos de origem bovina que encontraram contagem de bactérias lácticas viáveis nas amostras analisadas nas margens de 108UFC/mL.
Segundo Forsythe (2002), a função das bactérias lácticas no alimento é acidificar em pH próximo de 4,0, o que impede o desenvolvimento de bactérias indesejáveis através da produção de ácidos orgânicos, como o ácido láctico. Essa acidificação permite que o tempo de conservação dos produtos fermentados seja maior do que os não fermentados.
Os derivados lácteos fermentados estão sujeitos ao aumento da acidez e com isso à queda do pH durante o período de estocagem refrigerada. Isso é atribuído a atividade metabólica das bactérias lácticas durante o resfriamento e estocagem à temperatura de refrigeração (MARTINS et al., 2012). Na Tabela 2 pode-se analisar os valores de pH e acidez encontrados nas amostras analisadas.
Fonte: Elaborado pelos autores (2017)
Os valores obtidos de pH demonstraram-se característicos à bebida láctea, com valores entre 3,92 e 4,25, embora não exista legislação específica para esse parâmetro. Avaliando os resultados de pH da Tabela 2, pode-se verificar que a validade do produto influencia no pH, as amostras que estavam mais próximas da data de validade (Amostra B- lote 1 e Amostra A- lote 2) apresentaram um pH menor do que as outras amostras que estavam mais próximas da data de fabricação. Isso se dá pela contínua produção de ácidos pelas bactérias lácticas durante o armazenamento, atestando assim o que foi dito por Martins et al. (2002).
Os valores de pH influenciam nas atividades metabólicas das bactérias, que no caso da fermentação em bebidas lácteas fermentadas, favorece o grupo de bactérias do gênero Lactobacillus que crescem e toleram pH mais baixos do que as do gênero Streptococcus (DA SILVA et al., 2016).
É possível observar na Tabela 2 que apenas duas amostras analisadas estão fora do estipulado pela legislação para acidez (0,6-1,5). A variação na acidez pode ser influenciada por diversos fatores, como processamento inadequado e falta de controle de temperatura durante o armazenamento (DA SILVA et al., 2016). Da Silva et al. (2013) também notaram que a acidez pode variar durante o armazenamento (prazo de validade) e que essa variação vai depender da acidez inicial do produto, temperatura de armazenamento e do poder de acidificação da cultura utilizada.
4 Conclusão
As amostras de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de bactérias lácticas compatíveis com o exigido, o que assegura um padrão qualidade ao produto final.
O parâmetro de pH pode variar de acordo com o tempo de estocagem, mas não fugiu dos valores característicos para bebidas lácteas fermentadas. Os valores encontrados para acidez foram satisfatórios, estando dentro dos padrões estabelecidos, podendo variar de acordo com a produção de ácido láctico pelas bactérias ácido-lácticas durante todo o tempo de estocagem e refrigeração.
Referências
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Notas de autor