1 Introdução

Atualmente, o setor de alimentos vem investindo de maneira crescente no desenvolvimento de uma classe especial de produtos denominados de alimentos funcionais que vem sendo amplamente estudada em decorrência de seus vários efeitos benéficos à saúde. A soja é um alimento de consumo universal e constitui-se em um produto de grande importância no que se refere a alimentos funcionais. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária atualizou em julho de 2008 a lista de produtos com alegações funcionais e/ou de saúde, sendo a soja incluída nessa categoria (BRASIL, 2008). A soja abre perspectivas às indústrias alimentícias para o desenvolvimento de diversas formulações alimentares.

O mercado mundial de alimentos funcionais, sobretudo nos países desenvolvidos, mostrou um expressivo crescimento na década de 90. Esse mercado é formado por indivíduos com um bom nível educacional, conscientes da importância de uma dieta saudável e preocupados em consumir alimentos que tragam benefícios à saúde.

De acordo com Lajolo (2002), as perspectivas da América Latina como produtor e consumidor em potencial de alimentos funcionais dependerão do nível de informação e renda da população, credibilidade dos produtos, investimentos em pesquisas e práticas regulatórias. O consumo da soja in natura ou mesmo processada na forma de derivados tem despertado um grande interesse da população e, principalmente, dos pesquisadores, não só por ser considerada uma fonte importante de nutrientes de baixo custo, mas particularmente pela sua capacidade de diminuir o risco de doenças crônico-degenerativas. Além de todos esses benefícios, os produtos à base de soja são uma boa opção de consumo para indivíduos vegetarianos, intolerantes à lactose, alérgicos às proteínas do leite e por aqueles que necessitam de uma dieta de baixo teor de colesterol.

No Ocidente, o baixo consumo da soja está relacionado ao sabor, ao odor e aos hábitos alimentares. O sabor descrito como amargo, adstringente e rançoso, resultante da ação da lipoxigenase, é o principal fator limitante do consumo da soja. Segundo Behrens et al. (2001), os benefícios da soja são um ponto importante para a promoção desses alimentos junto ao seu mercado-alvo.

Considerando o que o mercado já oferece em termos de produtos à base de soja ao consumidor e que grande parte da população brasileira desconhece tanto a qualidade nutricional da soja, quanto seus benefícios à saúde, além de não gostar de seu sabor natural, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma pasta de soja condimentada que apresente boa aceitação.

2 Materiais e métodos

A produção da pasta de soja condimentada, as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas nos Laboratórios do Departamento Acadêmico de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFSUDESTE MG - campus Rio Pomba.

O experimento foi realizado em duas etapas. Na primeira etapa foram desenvolvidas formulações de pasta de soja, estas foram submetidas a análises microbiológicas para verificar se o produto estava próprio para o consumo e depois ocorreu a aplicação do teste de aceitação sensorial e intenção de compra com 50 provadores não treinados (MINIM, 2006).

Na segunda etapa, a formulação da pasta que apresentou melhor aceitação foi avaliada com três repetições quanto a sua estabilidade microbiológica durante 16 dias de armazenamento nos tempos 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias, sendo realizadas as análises de coliformes totais (35ºC) e termotolerantes (45ºC), contagem padrão em placa para mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonellasp., em duplicata.

A pasta foi avaliada também quanto ao teor de cinzas, proteínas, lipídios e umidade, sendo as análises realizadas em triplicata. Os resultados obtidos das três repetições foram expressos pela média.

Para comparação dos dados obtidos pela análise sensorial, foi empregado o teste estatístico com o programa Sisvar versão 5.3.

Os ingredientes utilizados na elaboração das três formulações da pasta de soja foram: soja em grão, óleo de soja, sal, sulfato de magnésio, orégano, salsa, cebolinha, pimenta calabresa, alho e ervas finas. Todos os componentes foram adquiridos no comércio local. As quantidades de ingredientes utilizados estão dispostas na Tabela 1.

2.1 Preparo da pasta de soja condimentada

Os grãos de soja foram lavados em água corrente e selecionados, imersos em recipiente com água filtrada e deixados de molho por uma noite (8 a 10 horas), à temperatura ambiente. No dia seguinte, os grãos hidratados foram retirados da água e lavados em água corrente, por três vezes. Ocorreu a desintegração com água filtrada no liquidificador por aproximadamente 3 minutos, na proporção de uma parte de soja para uma parte de água. A massa obtida da desintegração foi transferida para uma panela com água aquecida, na proporção adequada para a formulação, e submetida ao cozimento até fervura; logo após foi filtrada em um tecido próprio. O resíduo obtido da filtração é o okara.

Para a coagulação, foi adicionado ao extrato de soja, aquecido, sulfato de magnésio diluído em água aquecida, na proporção de 30g para 1kg de grão. A coagulação ocorreu após 30 minutos. A massa obtida da coagulação foi prensada em tecido apropriado, para retirada do líquido residual. A massa foi pesada e adicionada aos condimentos utilizados e o óleo; logo após a massa foi homogeneizada em um liquidificador por aproximadamente 5 minutos. A pasta foi acondicionada em embalagem plástica de poliestireno de 100g em temperatura de 5°C por 15 dias. Na figura 1 está o fluxograma com as etapas de produção da pasta.

Figura 1 -
Fluxograma de produção da pasta de soja condimentada

2.2 Análise sensorial

As três diferentes pastas de soja produzidas foram avaliadas no tempo zero, em ordem aleatória, por teste de Aceitação sensorial utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, ancorada nos termos hedônicos, onde: 9 - gostou extremamente e 1 - desgostou extremamente. Foi realizada também a intenção de compra através de escala ancorada de 5 pontos, variando de 1 para certamente não compraria a 5 para certamente compraria. As amostras, codificadas com números de três algarismos aleatórios, foram apresentadas aos julgadores, que avaliaram os atributos sabor, textura, aroma, cor e impressão global, bem como sua intenção de compra (MINIM, 2006).

2.3 Análises microbiológicas

As análises microbiológicas de coliformes termotolerantes (45ºC), Staphylococcuscoagulase positiva e Salmonelasp. foram realizadas nos tempos (0, 3, 6, 12 e 15 dias de armazenamento), de acordo com os Métodos Analíticos Oficiais da Instrução Normativa n.º 62 de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003) prevista pela RDC n.º 12, de 2 de janeiro de 2001, para pasta de soja fermentada e similares, desengordurada ou não.

2.4 Análises físico-químicas

As análises físico-químicas de resíduo mineral (cinzas), umidade, lipídios e proteínas foram desenvolvidas de acordo com as metodologias descritas pelo AOAC, 1998.

3 Resultados e Discussão

3.1 Análise Sensorial

Não foi percebida pelos provadores diferença significativa para o atributo cor nas diferentes formulações. Sendo que o escore médio variou de 8,0 a 8,3, estando entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e “gostei muito” (Tabela 2).

Foi constatada diferença significativa (p<0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global na formulação B da pasta de soja condimentada, constatou-se que essa formulação teve a melhor aceitação; o escore médio da impressão global foi de 8,36, ficando entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e “gostei muito”. Para o atributo sabor, o escore médio foi de 8,51, ficando entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e “gostei muito”.

As formulações A e C não apresentaram diferença significativa (p>0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global.

Os produtos de soja têm o apelo comercial de serem produtos saudáveis e naturais, suas propriedades sensoriais como textura, sabor e aroma influenciam em sua aceitação. Segundo LIM et al. (1990), as propriedades de textura do tofu têm importante papel na qualidade e na aceitação pelo consumidor.

Percebeu-se que, para a análise de intenção de compra, as amostras A e B não diferiram estatisticamente (p>0,05) estando entre os termos certamente compraria e provavelmente compraria. As amostras B e C não diferiram significativamente (p>0,05) entre elas, sendo que a amostra A diferiu-se da amostra C no nível de 5% de significância (Tabela 3).

Constatou-se que a amostra B teve a melhor aceitação sensorial e não se diferenciou das demais para a intenção de compra. Sendo assim, essa amostra tem um potencial de compra. Em estudo realizado por Leite Júnior (2013)com doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara, observou-se que as amostras controle e adicionada de 1% de okara não apresentaram diferença entre si (p>0,05) para o teste de intenção de compra.

Outro motivo para boa aceitação da pasta de soja condimentada pode ser a remoção do soro durante o processamento de prensagem, o que contribuiu para a eliminação dos compostos hidrossolúveis que ocasionam os sabores indesejáveis dos produtos de soja como o tofu.

Os resultados da intenção de compra para as formulações de pasta de soja são apresentados na Tabela 3.

3.2 Análises Microbiológicas

A Tabela 4 apresenta os resultados obtidos para as análises microbiológicas das pastas de soja condimentada (B) em cada tempo de armazenamento e nas três repetições.

Constatou-se que os valores de coliformes termotolerantes (45ºC) estão dentro dos estabelecidos para pasta de soja fermentada (missô) e similares, segundo a Resolução RDC n.º 12, de 2 de janeiro de 2001 que estabelece uma tolerância de até 100NMP/g. Em estudo realizado por Yamaguishi e Trindade (2007), a pasta de soja fermentada apresentou resultado para coliformes 45oC <1,0x101 UFC/g, valores estes também dentro do permitido pela legislação.

Na análise de Salmonella sp., a pasta de soja condimentada estava dentro dos padrões estabelecidos pela RDC n.º 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece ausência de Salmonella sp. em 25g do produto. Szabo et al. (1989) avaliaram 153 amostras de tofu e produtos afins, compreendendo 346 unidades amostrais coletadas a partir de 14 fabricantes em todo o Canadá, onde realizaram análises de coliformes, Salmonella sp., Yersinia, Staphylococcus aureus, e psicrófilos, obtendo contagens de S. aureus menores que 2,5x10² UFC/g, ausência de Salmonella sp., e, para coliformes, os níveis excederam a > 3NMP em mais de 35% das amostras.

Para análise de Staphylococcus coagulase positiva os valores encontrados ficaram abaixo do permitido pela RDC n.º 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece uma contagem máxima para Staphylococcus coagulase positiva na ordem de 102 UFC/g.

Yamaguishi e Trindade (2007) apresentaram resultados similares ao encontrado neste estudo e constataram que seu produto estava dentro dos padrões estabelecidos. Numa avaliação higiênico-sanitária de tofu, Monteiro et al. (1996) detectaram S.aureus em 100% das amostras, sendo que 20% das amostras estavam fora do limite estabelecido pela legislação. Lin e Porto (2012) encontraram Staphylococcus coagulase positiva em 6 amostras de tofu de um total de 30 amostras, e todas dentro dos limites da legislação (BRASIL, 2001).

3.3 Análises físico-químicas

A Tabela 5 apresenta os percentuais de umidade, cinza, lipídios e proteína nas diferentes repetições da formulação B, encontrados nas análises efetuadas.

Verificou-se que, para a análise de umidade, a pasta de soja condimentada apresentou um valor médio de 38,93%; esse valor foi inferior ao encontrado em estudos realizados, por Yamaguishi e Trindade (2007), com pasta de soja fermentada (missô), em que encontraram valores médios de 52,31% de umidade.

Essa variação nos valores do teor de umidade pode ser devida ao processo de prensagem, uma vez que foi feito de forma manual.

As amostras analisadas apresentaram valores médios de cinzas de 6,85%. Os valores encontrados foram similares aos dados do estudo realizado por Benassi (2011), com a seleção de cultivares de soja para a produção de tofu; os valores encontrados variaram de 5,46 a 6,60%.

Para lipídios, as amostras analisadas apresentaram valores médios de 11,0%. Em estudo realizado por Benassi (2011), o conteúdo de lipídios variou de 23 a 30%, apresentando-se superior aos valores encontrados neste estudo.

Os valores encontrados neste trabalho foram diferentes dos constatados nos demais estudos, provavelmente pelas condições de processamento da pasta de soja.

O conteúdo de proteína em tofu é relatado por Poysa et al. (2006) e Rosset (2007), com variações que vão desde 4,5% (ROSSET, 2007) a 12,2% (LIM et al., 1990).

O valor médio encontrado foi 12,11% de proteína, sendo superior ao encontrado por Yamaguishi e Trindade (2007) estudando a pasta de soja fermentada, que foi de 8,39%.

Podemos observar que a pasta de soja representa um produto rico em proteína de soja. Segundo o FDA Food and Drugs Administration, “a ingestão de 25 g de proteínas de soja por dia, associada a uma dieta com baixo teor de gordura saturada e colesterol pode reduzir o risco de doenças coronarianas”. Sendo que a proteína de soja é considerada uma componente com potencial funcional (BRASIL, 2008).

4 Conclusão

A pasta de soja condimentada é uma boa opção de alimento que não contém base láctea, pois obteve uma boa aceitação sensorial e intenção de compra entre os provadores. Esse produto visa atender a necessidade de um mercado consumidor que busca por alimentos saudáveis, saborosos, com alegação funcional, sem conservante e corantes e também sem base láctea. Concluímos que esse produto teve uma vida de prateleira de 15 dias superando os produtos similares no mercado.

Referências

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BENASSI, V. T. Seleção de cultivares de soja para produção de tofu, de acordo com as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, 2011.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa, n 62, 26 ago. 2003.

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Notas de autor