Introdução

Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt, daqui em diante, o produto incluído na definição, cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (BRASIL, 2007).

Acredita-se que o iogurte seja o mais antigo produto obtido a partir da fermentação do leite, já que existem registros desde 10.000 a.C. Com origem em regiões de clima quente do continente asiático, o iogurte foi descoberto acidentalmente pela fermentação espontânea do leite pela atividade de microorganismos, principalmente bactérias láticas, nele naturalmente presentes (TAMIME, 2006).

O leite já fermentado era apreciado pelo sabor ácido e aroma diferenciado, porém agradáveis. Diversos benefícios foram sendo atribuídos à acidificação do leite, como maior tempo de conservação e fácil digestibilidade (TAMIME, 2006; TEIXEIRA et al., 2000; TAMIME; ROBINSON, 2000).

O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista de microrganismos que consomem a lactose. Preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro, porém com menor teor de lactose, sendo então um alimento de digestão mais fácil do que o leite (ROBERT, 2008).

Esse tipo de leite fermentado é, portanto, difundido e apreciado, sendo ele o derivado fermentado do leite mais popular e mais consumido mundialmente (BASTOS, 2009). No Brasil, o número de laticínios que produz esse derivado tem crescido consideravelmente devido, entre outros fatores, à estabilidade econômica e ao aumento da demanda dos consumidores. Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação, no ano de 2000, estimaram uma produção superior a 500 mil toneladas/ ano, sendo desse montante 20% produzidos por microfabricantes regionais. Estimase, além disso, que cada brasileiro consome em média cerca de 3kg de iogurte por ano (BASTOS, 2009; FAVA, 2004).

Nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando atualmente uma produção média de 400 mil toneladas por ano, o que representa 76% do total de produtos lácteos. Um incremento do consumo desse produto pode ser promovido com o emprego de técnicas sensoriais que ajustem as características fundamentais desse alimento, de forma que atenda às expectativas do consumidor (SANTANA et al., 2006).

O leite fermentado constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas. Seu consumo está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo, associado às suas propriedades sensoriais (TEIXEIRA et al., 2000). Tal consumo também pode ser atribuído à preocupação crescente das pessoas em consumirem produtos naturais e aos benefícios que o iogurte traz ao organismo, tais como: facilitar a ação das proteínas e enzimas digestivas, melhorar a absorção de cálcio, fósforo e ferro; ser fonte de galactose — importante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças, bem como ser uma forma indireta do consumo de leite (FERREIRA, 2005).

Muitos alimentos têm mostrado avanços mercadológicos expressivos, incluindo as inovações de produtos lácteos, que ocorrem a uma taxa mais alta que a de qualquer outra classe de alimento (NIELSEN, 2009). O iogurte é um deles. Está em plena expansão, pois somente no Brasil o consumo superou a marca de 465 milhões de quilos em 2007, quando foram movimentados aproximadamente 2 bilhões de dólares (ALYSSON, 2008). Observa-se, assim, que os produtos lácteos conferem impacto positivo no mercado de alimentos, com boa perspectiva de crescimento. Mais ainda, pode-se considerar que a utilização de soro de queijo na elaboração de produtos lácteos fermentados constitui uma forma racional de aproveitamento desse resíduo, que apresenta excelente valor nutritivo (ALMEIDA et al., 2001) e também proporciona meios de minimizar o problema ambiental causado pelo descarte (GHALY; KAMAL, 2004).

Segundo Brandão (1995), existem hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura, destacando-se o iogurte tradicional, cujo processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos consistente; o iogurte batido, em que o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras com posterior quebra do coágulo; e o iogurte líquido, em que o processo de fermentação é realizado em tanques onde é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas.

Ao mesmo tempo em que há um avanço no desenvolvimento de novos produtos, há também aumento no nível de exigência dos consumidores. Sendo assim, uma forte aliada à praticidade, conveniência e aspectos nutricionais dos alimentos vem sendo a funcionalidade que alguns deles podem apresentar. É uma das melhores fontes de cálcio, nutriente essencial que pode prevenir certos tipos de doenças. Entretanto, além do cálcio, pesquisas recentes têm focalizado especialmente outros componentes desses produtos, conhecidos como probióticos e prebióticos (DA SILVA, 2007).

Diante do contexto, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de verificar a qualidade microbiológica e físico-química de diferentes marcas de iogurte distribuídas em supermercados de Rio Pomba, MG.

Material e métodos

Neste experimento foram utilizadas sete marcas diferentes de iogurtes, com adição de polpa de frutas. As amostras, oriundas de lotes de fabricação diferentes, foram coletadas mensalmente em estabelecimentos de Rio Pomba/MG, acondicionadas em caixas de material isotérmico contendo cubos de gelo e transportadas imediatamente para o Laboratório de Microbiologia do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Rio Pomba.

No Laboratório de Microbiologia, cada amostra foi prontamente identificada por letras. A homogeneização das amostras foi efetuada na própria embalagem e, após a sua abertura, observou-se a aparência do produto. Assepticamente, alíquotas de 10g de amostra foram pesadas e transferidas para frascos de diluição com 90 ml de água peptonada estéril (10g de peptona; 5g de NaCl para um litro de água destilada). A partir dessa diluição foram feitas as diluições necessárias para análise do produto.

Análises Microbiológicas

Foram feitas diluições seriadas e plaqueadas em meio de cultura específico. Para Lactobacillus foi utilizado o meio de cultura de Man Rogosa Sharpe (MRS) (MAN, ROGOSA e SHARPE, 1960) e rogosa (ROGOSA et al., 1951) incubados a 37ºC/48h em jarras de anaerobiose. Leveduras foram contadas em Agar Batata Dextrose (BDA) incubadas à temperatura ambiente por cinco dias. Após incubação, foram realizadas contagem microbiológica e teste de coloração de Gram.

Foi feita a determinação de coliformes totais e termotolerantes. Para coliformes totais foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, empregando caldo lauril sulfato triptose (LST) com incubação a 35ºC durante 48 horas. Para o teste confirmativo utilizou-se caldo Escherichia coli (EC), com incubação 45ºC durante 24 horas (BRASIL 2003). A determinação de coliformes totais e termotolerantes foi realizada empregando-se a tabela de Hoskins (ICMSF,1978).

Análises Físico-Químicas

Em cada amostra, foi determinada acidez titulável em porcentagem de ácido lático, segundo a metodologia descrita pela Association of Official Analytical Chemists (1984). Foram realizadas também as análises de proteínas (%), Extrato seco total - EST (%) e teste de amido, de acordo com a Instrução Normativa número 68, de 12 de Dezembro de 2006 (BRASIL, 2006).

Análise Estatística

Os resultados obtidos nas determinações físico-químicas (composição nutricional e valor calórico) das sete amostras de iogurtes, com frutas avaliadas por marcas, foram tratados estatisticamente pela análise de variância e teste de média de Tukey (p < 0,05), utilizando-se o programa computadorizado Sisvar (Versão Atualizada).

Resultados e discussão

A Tabela 1 mostra os valores médios obtidos das análises físico-químicas das amostras de iogurtes.

Em relação ao EST e Acidez não houve diferença significativa em nenhuma das amostras avaliadas (Tabela 1). De modo geral foi encontrado um valor médio de acidez em torno de 0,73%, um valor considerado bom, se comparado com valores encontrados por outros autores, como em estudos realizados por Moreira et al. (1999), que encontraram valores de acidez em torno de 1%; Coelho et al. (2009) e Moraes (2004), que encontraram valores de 0,66% e 0,90% respectivamente. A variação no teor de acidez está relacionada a diversos fatores diretamente ligados à produção, como falhas durante o processamento e ausência de controle da temperatura durante o armazenamento (MOREIRA et al., 1999).

Valores baixos de acidez podem ser alvo para desenvolvimento de microrganismo indesejável no iogurte, como os patogênicos. No entanto, a elevação da acidez pode causar modificações nas características sensoriais do produto, além de torná-lo incompatível com as características de identidade estabelecidas pela legislação vigente.

Em relação aos valores de proteína (Tabela 1), as amostras A, B, C e D não diferiram entre si, enquanto que entre as amostras E, F e G houve diferença significativa.

Das sete amostras, apenas três tiveram resultado negativo para amido.

Na Tabela 2 observam-se os resultados das análises microbiológicas das amostras de iogurtes analisadas. Entre os iogurtes analisados, foram encontradas variações nas populações de fungos filamentosos e leveduras de <1,0x10¹est a 8,86 x 10¹UFC/g, sendo que todas as amostras estão aptas ao consumo por não ultrapassarem o limite permitido pela legislação. A amostra G apresentou maior contagem de fungos filamentosos e leveduras quando comparada às demais. A presença desses microrganismos em iogurte é um indicativo de práticas sanitárias insatisfatórias na fabricação ou na embalagem do produto.

Brazal et al. (1986), citados por Moreira et al. (1999), afirmam que as leveduras são uma das maiores fontes de contaminação dos iogurtes, já que o pH ácido inibe o crescimento de outros microrganismos. Em seus estudos, os autores observaram que os valores desses microrganismos ultrapassaram o limite estabelecido para esse produto, em 10,63% das amostras analisadas.

Hoffmann et al. (1997) fizeram um estudo em São José do Rio Preto com 26 amostras de iogurte sendo que destas, 16,7% se mostraram com valores para fungos filamentosos e leveduras muito elevados, chegando a 2,4x10⁶ UFC/mL, portanto, não deveriam ser ingeridas, visto que poderiam acarretar danos à saúde pública.

A manutenção do iogurte em temperatura inadequada também favorece a proliferação desses microrganismos que podem, por sua vez, acarretar produtos fora dos padrões microbiológicos recomendados, na própria indústria ou no setor de comércio.

Recomenda-se então maior rigor na seleção de matérias-primas (de boa qualidade), adquirindo latas de polpa de frutas termoprocessadas adequadamente; já que o percentual de fruta adicionado pode constituir aproximadamente cerca de 10% do volume final do iogurte, é essencial que a polpa de fruta seja livre de leveduras viáveis (MOREIRA et al., 1999). A refrigeração adequada, após envase e durante a comercialização, é essencial, pois temperaturas mais elevadas favorecem o crescimento de leveduras, além do cumprimento das medidas higiênico-sanitárias, inclusive na estocagem, para que dessa forma se possa oferecer ao consumidor produto compatível com a legislação vigente, quer no âmbito industrial quer ao nível de comércio varejista (HOFFMANN et al., 1997).

Conforme a Tabela 2, o Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes das amostras analisadas encontra-se em conformidade com o padrão estabelecido pela legislação (BRASIL, 2001) (<10 NMP/g). A presença de coliformes em iogurtes é limitada pelos valores de pH, logo sua ausência na maioria das amostras coletadas é um resultado que tem sido encontrado por outros autores tanto para iogurte como para bebidas lácteas (HOFFMANN et al., 1997; LIMA et al., 2009; TEBALDI et al., 2007).

A ausência de coliformes nas amostras avaliadas pode ser indicativa de boas condições higiênico-sanitárias durante o processo de elaboração dos produtos (LIMA et al., 2009).

Quanto à contagem de bactérias láticas, somente a amostra F atende ao limite estabelecido pela legislação em vigor.

Em relação à coloração de Gram, foram observados nas amostras cocos e bastonetes Gram positivos, porém nas A, B, C e E foram observados também bastonetes Gram negativos, o que pode levantar suspeição da presença de Escherichia coli.

Conclusões

Pode-se concluir que apenas a amostra F atendeu aos limites estabelecidos pela legislação. Os resultados obtidos indicam que pode estar ocorrendo uma variação no processo de produção desse insumo do leite. A falta de uma rotina de trabalho pode causar alterações que influenciam diretamente nos valores dos parâmetros físicoquímicos. Existe, ainda, a necessidade de melhorias no processo produtivo no que diz respeito à higienização dos equipamentos e treinamento dos colaboradores e a implantação de uma fiscalização mais efetiva para garantir a qualidade do produto final, levando a uma redução na contagem de fungos filamentosos e levedura. Danos à saúde do consumidor e a contaminação da produção pós-processamento podem ser evitados com a adoção de práticas simples de higienização. Diante do exposto, sugere-se que haja maior fiscalização dos iogurtes comercializados em Rio Pomba e região.

Referências

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Notas de autor