Check-list das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de panificadoras do município de Bom Jesus do Itabapoana - RJ

Resumo

Nos últimos anos, a procura por alimentos prontos para o consumo tem gerado uma expansão no número de estabelecimentos do setor de panificação. Paralelamente a este avanço, estes estabelecimentos vêm tendo um envolvimento crescente em surtos de doenças veiculadas por alimentos, reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo. Nesse sentido, o presente projeto de pesquisa tem por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias, para diagnóstico inicial e a verificação da adequação das panificadoras, aplicando-se a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação, de acordo com a Resolução RDC nº 275/2002 da ANVISA. Também foi objetivo do projeto realizar uma capacitação dos colaboradores quanto às BPF. Os itens avaliados foram: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores, produção e transporte de alimentos e documentação. As panificadoras envolvidas na pesquisa foram nomeadas como A, B e C. Realizado o levantamento dos dados, foi estabelecida a classificação dos estabelecimentos de acordo com o atendimento aos itens do check-list aplicado: Grupo 1 (76 a 100%), Grupo 2 (51 a 75%) e Grupo 3 (0 a 50%). A panificadora B foi enquadrada no Grupo 2 e as panificadoras A e C, no Grupo 3. Em nenhuma delas foi encontrado o manual de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e os registros de suas atividades, o que colaborou para que não se enquadrassem no Grupo 1. A padaria A teve o pior desempenho, devido ao contato direto da área interna com a externa, ambiente de trabalho com objetos em desuso e edificação em mau estado de conservação. Já a padaria B teve o melhor resultado devido à preocupação em separar a parte interna da externa com portas bem vedadas, pelo bom estado dos utensílios e dos materiais disponíveis. A padaria C apresentou boas condições de higienização das instalações e equipamentos, porém observaram-se materiais em contato com paredes e pessoas (não colaboradores) transitando dentro do ambiente de trabalho. Todos os resultados foram apresentados aos proprietários dos estabelecimentos. Como houve resistência dos proprietários, o treinamento foi realizado em apenas uma padaria. Para que o objetivo do projeto pudesse ser alcançado, a equipe elaborou uma cartilha sobre Boas Práticas, que foi baseada na definição das doenças veiculadas por alimentos, na correta lavagem das mãos e dos alimentos, enfatizando a importância dos POP’s e do Manual de Boas Práticas de Fabricação.