Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de soja condimentada

Autores

  • Daniela Cristina Faria Vieira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
  • Daiana de Souza Fernandes Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
  • Luíz Fellipe de Castro Artuso Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG)
  • Cleuber Antonio de Sá Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG

DOI:

https://doi.org/10.19180/1809-2667.v18n216-02

Palavras-chave:

Alimento funcional, Soja, Tofu

Resumo

O presente estudo objetivou desenvolver uma pasta de soja condimentada.  Foram elaboradas três formulações de pasta de soja condimentada, submetidas a análises microbiológicas prévias e teste de aceitação sensorial com 50 provadores não treinados. A formulação que apresentou melhor aceitação foi avaliada quanto à qualidade microbiológica durante a sua vida de prateleira. Foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global na formulação B de pasta de soja condimentada, sendo a mais aceita.  Verificou-se que as análises microbiológicas estão dentro do estabelecido pelo Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos n º 12, de 2 de janeiro de 2001. Os valores médios encontrados para as análises físico-químicas foram de 38,93% para umidade, 11,00% para lipídeos, 11,12% para proteínas e 6,85% para teor de cinzas. A pasta de soja condimentada é uma boa opção de alimento, pois apresentou uma boa aceitação sensorial.

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Biografia do Autor

  • Daniela Cristina Faria Vieira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
    Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (toxicologia de Alimentos) no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Graduada em Ciência e Tecnologia em Alimentos IF Sudeste MG. E-mail: daniela.vieira@ifsudestemg.edu.br.  
  • Daiana de Souza Fernandes, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
    Mestranda em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Graduada em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG). E-mail: daiana_fernandes@gmail.com.
  • Luíz Fellipe de Castro Artuso, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG)
    Graduado em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG). Professor da Escola Estadual Marques Afonso (EEMA), São Domingos do Prata/MG - Brasil. E-mail: luiz.artuso@gmail.com.
  • Cleuber Antonio de Sá Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
    Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG - Brasil. E-mail: cleuber.silva@ifsudestemg.edu.br.  

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Publicado

25-10-2016

Edição

v. 18 n. 2 (2016): maio/ago.

Seção

Artigos Originais

Licença

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Como Citar

VIEIRA, Daniela Cristina Faria; FERNANDES, Daiana de Souza; ARTUSO, Luíz Fellipe de Castro; SILVA, Cleuber Antonio de Sá. Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de soja condimentada. Revista Vértices, [S. l.], v. 18, n. 2, p. 21–30, 2016. DOI: 10.19180/1809-2667.v18n216-02. Disponível em: https://editoraessentia.iff.edu.br/index.php/vertices/article/view/1809-2667.v18n216-02.. Acesso em: 22 dez. 2024.
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