Avaliação do emprego de transglutaminase em bebida láctea elaborada com leite de cabra
DOI:
https://doi.org/10.5935/1809-2667.20140023Palabras clave:
Enzima. Soro de leite. Teste de aceitação.Resumen
O objetivo deste trabalho foi avaliar o emprego da transglutaminase em bebida láctea de leite de cabra com 45% de soro e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dessa bebida durante o prazo de validade do produto. Na primeira etapa foram avaliados os cinco diferentes níveis da enzima transglutaminase (0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 U/g). Na segunda etapa a bebida que teve a melhor aceitação sensorial foi avaliada durante 30 dias. Observou-se que a bebida láctea tratada com 0,5 U/g de transglutaminase apresentou maior aceitação sensorial em relação à impressão global 7,18. Os valores de cor da bebida láctea tratada com 0,5 U/g não apresentaram diferença significativa (p<0,05). Os valores de bactérias láticas estão de acordo com a estabelecida pela legislação vigente. Os resultados mostram a viabilidade do emprego da transglutaminase em bebida láctea.Descargas
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Los autores del manuscrito enviado a la revista Vértices, representados aquí por el autor correspondiente, aceptan los siguientes términos:
Los autores conservan los derechos de autor y otorgan a la revista Vértices el derecho de primera publicación.
Al mismo tiempo, el trabajo está licenciado bajo la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0), que permite a terceros copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato y mezclar, transformar y construir sobre su contenido para cualquier propósito legal, incluso comercial, siempre que el trabajo original se cite correctamente.
Los autores no recibirán ningún pago material por su manuscrito y la Essentia Editora lo pondrá a disposición en línea en modo de acceso abierto, a través de su propio sistema o de otras bases de datos.
Los autores están autorizados a celebrar contratos adicionales por separado para la distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicado en la revista Vértices (por ejemplo, publicar en un repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
Se permite y se alienta a los autores a difundir y distribuir en línea la versión posterior a la publicación (es decir, la versión final posterior al arbitraje) o la versión PDF del editor en distintas fuentes de información (por ejemplo, en repositorios institucionales, temáticos o páginas web personales) en cualquier momento después de la primera publicación del artículo por la revista Vértices.
La Essentia Editora puede realizar cambios normativos, ortográficos y gramaticales en los originales con el fin de mantener el estándar culto de la lengua, con el consentimiento final de los autores.
Las opiniones expresadas en el manuscrito son responsabilidad exclusiva de los autores.
Cómo citar
1.png)
