Efeito de yacon na aceitação sensorial de kefir e viabilidade de bactérias láticas na bebida

Autores

  • Isabella Fiebig Gonçalves Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG
  • Eliane Mauricio Furtado Martins Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG
  • Vanessa Riani Olmi Silva Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG
  • Aurelia Dornelas de Oliveira Martins Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG

DOI:

https://doi.org/10.19180/1809-2667.v20n22018p194-201

Palavras-chave:

Leite fermentado, Fruta, Smallanthus sonchifolius

Resumo

O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de yacon na aceitação sensorial de kefir bem como a viabilidade de bactérias láticas presentes na bebida. Foram elaboradas duas formulações, F1 (kefir com polpa de mamão e banana) e F2 (kefir com polpa de mamão e banana adicionado de yacon). Foram realizadas análises de bactérias láticas e coliformes totais e termotolerantes, além da análise sensorial com 50 avaliadores não treinados. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro do padrão da legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, as formulações apresentaram valores semelhantes, não se podendo afirmar que o yacon auxiliou o crescimento das mesmas. O produto teve aceitação em relação a cor e aroma para ambas formulações, e para kefir com yacon aceitação no parâmetro acidez e impressão global. Em relação ao sabor, ambas formulações apresentaram valores próximos à região de indiferença, porém a amostra com yacon melhorou a aceitação no sabor e impressão global. Durante a realização da análise sensorial, observou-se que alguns avaliadores ainda não conheciam o kefir, o que enfatiza a importância da sua popularização na região.

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Biografia do Autor

  • Isabella Fiebig Gonçalves, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG
    Graduada no curso de Tecnologia em Laticínios e graduanda em Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG - Brasil. E-mail: fiebig@hotmail.com.
  • Eliane Mauricio Furtado Martins, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG
    Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG - Brasil. E-mail: eliane.martins@ifsudestemg.edu.br.
  • Vanessa Riani Olmi Silva, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG
    Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG - Brasil. E-mail: vanessa.riani@ifsudestemg.edu.br.
  • Aurelia Dornelas de Oliveira Martins, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG
    Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba/MG - Brasil. E-mail: aurelia.dornelas@ifsudestemg.edu.br.

Publicado

30-08-2018

Edição

Seção

Artigos Originais

Como Citar

GONÇALVES, Isabella Fiebig; MARTINS, Eliane Mauricio Furtado; SILVA, Vanessa Riani Olmi; MARTINS, Aurelia Dornelas de Oliveira. Efeito de yacon na aceitação sensorial de kefir e viabilidade de bactérias láticas na bebida. Revista Vértices, [S. l.], v. 20, n. 2, p. 194–201, 2018. DOI: 10.19180/1809-2667.v20n22018p194-201. Disponível em: https://editoraessentia.iff.edu.br/index.php/vertices/article/view/11236.. Acesso em: 22 nov. 2024.

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