Efecto de yacón en la aceptación sensorial de kefir y viabilidad de las bacterias lácticas en la bebida
DOI:
https://doi.org/10.19180/1809-2667.v20n22018p194-201Palabras clave:
Leche fermentada, Fruta, Smallanthus sonchifoliusResumen
El kéfir es una bebida resultante de la fermentación de granos de kéfir en leche pasteurizada o esterilizada. Su consumo regular puede propiciar efectos beneficiosos para la salud del consumidor. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de yacón en la aceptación sensorial de kéfir, así como la viabilidad de bacterias lácticas presentes en la bebida. Se elaboraron dos formulaciones, F1 (kéfir con pulpa de papaya y plátano) y F2 (kéfir con pulpa de papaya y plátano añadido de yacón). Se realizaron análisis de bacterias lácticas y coliformes totales y termotolerantes, además del análisis sensorial con 50 evaluadores no entrenados. Los análisis microbiológicos se presentaron dentro del estándar de la legislación vigente. En cuanto al conteo de bacterias lácticas, las formulaciones presentaron valores semejantes, no pudiéndose afirmar que el yacón auxilió el crecimiento de las mismas. El producto tuvo aceptación en relación al color y aroma para ambas formulaciones, y para kéfir con yacón aceptación en el parámetro acidez e impresión global. En cuanto al sabor, ambas formulaciones presentaron valores cercanos a la región de indiferencia, pero la muestra con yacón mejoró la aceptación en el sabor e impresión global. Durante la realización del análisis sensorial, se observó que algunos evaluadores aún no conocían el kéfir, lo que enfatiza la importancia de su popularización en la región.Descargas
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