Desenvolvimento e caracterização de doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara

Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior; Patricia Martins de Oliveira; Renan Luís Emídio de Castro; Joaquim Mário Neiva Lamas; Eliane Maurício Furtado Martins

doi:10.5935/1809-2667.20130016

Authors

Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior Universidade Estadual de Campinas, Campinas/SP
Patricia Martins de Oliveira Universidade Federal de Viçosa, Viçosa/MG
Renan Luís Emídio de Castro Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba/MG
Joaquim Mário Neiva Lamas Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba/MG
Eliane Maurício Furtado Martins Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba/MG

DOI:

https://doi.org/10.5935/1809-2667.20130016

Keywords:

Development of new products, Marmalade, Soy residue, Acceptability

Abstract

This study aimed at developing fresh guava cream with addition of 1 and 3 % of okara flour. There was an expressive amount of protein, fat and fiber in the flour. After manufacturing the sweets, acidity and Aw did not differ. On the other hand, pH, TSS, protein, and fat, the sample containing 3% of flour presented the highest averages. This increase is desirable, since okara has a high concentration of essential amino acids, besides containing polyunsaturated fatty acids, and obtaining the lowest averages in the sensory evaluation for purchase intention. Despite the differences, all samples were classified from “liked it slightly” to “liked it very much”. After 70 days, control provided the highest means for pH and Aw. As for color, the control sample differed from that added 3% for L*, a* e b*, and after 70 days only L* differ. The samples were in accordance with the legislation for molds and yeasts. Thus, fortified products had a high nutritional value and good acceptance, which shows that the product comes as a new alternative for the fruit processing industry with the reutilization of byproducts.

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