Desenvolvimento e caracterização de doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara
DOI:
https://doi.org/10.5935/1809-2667.20130016Palabras clave:
Desenvolvimento de novos produtos, Doce de fruta, Resíduo de soja, AceitabilidadeResumen
Objetivou-se desenvolver doce de goiaba cremoso adicionado de 1 e 3 % de farinha de okara. Verificou-se teores expressivos de proteína, gordura e fibra na farinha. Para os doces, após a fabricação, a acidez e Aw não diferiram entre as amostras, já para pH, SST, proteína e gordura, a amostra contendo 3 % de farinha obteve as maiores médias. Este aumento é desejável, visto que o okara apresenta, em sua constituição, uma alta concentração de aminoácidos essenciais, além de conter ácidos graxos poliinsaturados. Na análise sensorial e intenção de compra, obteve menores médias. No entanto, mesmo havendo diferença, todas as amostras se enquadraram entre “gostei ligeiramente” a “gostei extremamente”. Após 70 dias, o controle apresentou as maiores médias para pH e Aw. Quanto à cor, a amostra controle diferiu daquela adicionada de 3% para L*, a* e b*, e, após 70 dias, somente L* diferiu. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação para bolores e leveduras. Assim, os produtos enriquecidos obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação. Desta forma, este produto surge como uma nova alternativa para a indústria processadora de frutas com o reaproveitamento de subprodutos.Descargas
Referencias
ABIA. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação. Compêndio de legislação dos alimentos. Consolidação das normas e padrões para alimentos. São Paulo: ABIA, v. 2, 2001.
ALMEIDA, E. L.; RAMOS, A. M.; BINOTI, M. L.; CHAUCA, M. C.; STRINGHETA, P. C. Análise de perfil de textura e aceitabilidade sensorial de goiabadas desenvolvidas com diferentes edulcorantes. Revista Ceres, Viçosa, v. 56, n.6, p. 697-704, 2009.
ARAÚJO J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 2. ed. Viçosa: Editora UFV, 2001. p.335.
AZZOLINE, M. A.; JACOMINO, A. P.; BRON, I. U.; KLUGE, R. A.; SCHIAVINATO, M. A. Ripening of “Pedro Sato” guava: study on its climacteric or non-climacteric nature. Brazilian Journal of Plant Physiology, v. 17, n. 3, p. 299-306, 2005.
BAYRAM, M.; KAYA, A.; ONER, M. D. Changes in properties of soaking water during production of soybulgur. Journal of Food Engineering, v. 61, n. 2, p. 221-230, 2004.
BEHRENS, J. H.; Da SILVA, M. A. A. P. Consumer attitude towards soybean and related products. Ciência Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 3, p. 431-439, 2004.
BOWLES, S. Utilização do subproduto da obtenção de extrato aquoso de soja okara em pães do tipo francês. 2005. 82 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2005.
BRASIL. Resolução Normativa nº 9, de 1978. Câmara Técnica de Alimentos do Conselho Nacional de Saúde, Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11, dez. 1978.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n°12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n°62, de 26 de agosto de 2003. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 set. 2003.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC, n 272, de 22 de Setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de set. 2005.
CAVALHEIRO, S. F. L.; TININIS, C. R. C. S.; TAVANO, O. L.; CUSTÓDIO, M. F.; ROSSI, E. A.; CARDELLO, H. M. A. B. Biscoito sabor chocolate do resíduo de soja “okara”: teste de afetivo com crianças em idade pré-escolar. Alimentos Nutrição, v. 12, p. 151-162, 2001.
FRANKE, A.A.; CUSTER, L.J.; ARAKAKI, C.; MURPHY, S.P. Vitamin C and flavonoid levels of fruits and vegetables consumed in Hawaii. Journal of Food Composition and Analysis, v.17, p.1-35, 2004.
FREIRE, M. T. A.; PETRUS, R. R.; HASHIDA, J. C.; FAVARO-TRINDADE, C. S. Avaliação física, química e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plástica. Brazilian Journal of Food Technology, v. 12, n. 3, p. 172-180, 2009.
FUJITA, A.H.; FIGUEROA, O.R. Composição centesimal e teor de glucanas em cereais e derivados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 116-120, 2003.
GENTA, H. D.; GENTA, M. L.; ÁLVAREZ, N. V.; SANTANA, M. S. Production and acceptance of a soy candy. Journal of Food Engineering, v. 53, p. 199-202, 2002.
HASLER, C.M. Functional foods: their role in disease prevention and health promotion. Food Technology, v. 52, n. 11, p. 63-70, 1998.
IBRAF. Instituto Brasileiro de Frutas. Disponível em: <http://www.ibraf.org.br/estatisticas/Produ%C3%A7%C3%A3o%20Brasileira%20de%20Frutas%20por%20Estado%202009%20-%20Final.pdf>. Acesso em: 5 jun. 2013.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: Editora do IAL, 2008. v. 1, p.371.
JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em calda. São Paulo: Ícone, 1988. p.61- 83.
LAROSA, G.; ROSSI, E.A.; BARBOSA, J.C.; CARVALHO, M.R.B. Sensory, technological and nutritional aspects of sugar cookies with the addition of okara flour. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.17, n.2, p.151-157, abr./jun. 2006.
MENEZES, C.C.; BORGES, S.V.; CIRILLO, M.A.; FERRUA, F.Q.; OLIVEIRA, L.F.; MESQUITA, K.S. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.29, n.3, p.618-625, 2009.
MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: Estudos dos consumidores. 2. ed. Viçosa: Editora UFV, v.1, p. 308, 2010.
MORI, E. E. M.; YOTSUANAGI, K.; FERREIRA, V. L. F. Análise sensorial de goiabadas de marcas comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n. 1, p. 105-110, 1998.
PADULA, M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Changes in individual carotenoids and vitamin C on processing and storage of guava juice. Acta Alimentaria, v. 16, n. 3, p. 209-216, 1987.
PEÇANHA, D. A.; NEVES, T. G.; VERRUMA-BERNARDI, M. R.; DELIZA, R.; ARAÚJO, K. G. L.; KAJISHIMA, S.; PINHEIRO, M. S. Qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de goiabada tipo cascão produzida na região norte do Estado do Rio de Janeiro. Brazilian Journal Food Technology, v. 9, n. 1, p. 25-32, 2006.
POMMER, C.V.; MURAKAMI, K.R.N. Breeding Guava (Psidium guajava L.). In JAIN, S.M.; PRIYADARSHAN, P.M. (Org.). Breeding Plantation Tree Crops: Tropical Species. New York: Springer, 2009. v. 1, p. 83-119.
SHI, J.; DAI, Y.; KAKUDA, Y.; MITTAL, G.; SUE, S. J. Effect of heating and exposure to light on the stability of lycopene in tomato purée. Food Control, London, v. 19, n. 5, p. 514-520, 2008.
TFOUNI, S. A. V.; TOLEDO, M. C. F. Determination of benzoic and sorbic acids in Brasilian food. Food Control, v. 13, n. 2, p. 117-123, 2002.
THAIPONG, K.; BOONPRAKOB, U.; CROSBY, K.; CISNEROS-ZEVALLOS, L.; BYRNE, D.H. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, v.19, p.669-675, 2006.
WALISZEWSKI, K. N.; PARDIO, V.; CARREON, E. Physicochemical and Sensory Properties of Corn Tortillas Made from Nixtamalized Corn Flour Fortified with Spent Soymilk Residue (okara). Journal of Food Science, v. 67, n. 8, p. 3194-3197, out. 2002.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Los autores del manuscrito enviado a la revista Vértices, representados aquí por el autor correspondiente, aceptan los siguientes términos:
Los autores conservan los derechos de autor y otorgan a la revista Vértices el derecho de primera publicación.
Al mismo tiempo, el trabajo está licenciado bajo la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0), que permite a terceros copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato y mezclar, transformar y construir sobre su contenido para cualquier propósito legal, incluso comercial, siempre que el trabajo original se cite correctamente.
Los autores no recibirán ningún pago material por su manuscrito y la Essentia Editora lo pondrá a disposición en línea en modo de acceso abierto, a través de su propio sistema o de otras bases de datos.
Los autores están autorizados a celebrar contratos adicionales por separado para la distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicado en la revista Vértices (por ejemplo, publicar en un repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
Se permite y se alienta a los autores a difundir y distribuir en línea la versión posterior a la publicación (es decir, la versión final posterior al arbitraje) o la versión PDF del editor en distintas fuentes de información (por ejemplo, en repositorios institucionales, temáticos o páginas web personales) en cualquier momento después de la primera publicación del artículo por la revista Vértices.
La Essentia Editora puede realizar cambios normativos, ortográficos y gramaticales en los originales con el fin de mantener el estándar culto de la lengua, con el consentimiento final de los autores.
Las opiniones expresadas en el manuscrito son responsabilidad exclusiva de los autores.
Cómo citar
1.png)
