Avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de ricotas em pasta condimentadas

Sheila de Andrade; Paula Mariano da Motta Floresta; Aurelia Dornelas de Oliveira Martins; Maurilio Lopes Martins; José Manoel Martins

doi:10.5935/1809-2667.20140006

Authors

Sheila de Andrade
Paula Mariano da Motta Floresta
Aurelia Dornelas de Oliveira Martins IF Sudeste MG campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG
Maurilio Lopes Martins IF Sudeste MG campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG
José Manoel Martins IF Sudeste MG campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG

DOI:

https://doi.org/10.5935/1809-2667.20140006

Keywords:

Cottage cheese, Condiments – characterization, Sensorial acceptance

Abstract

Ricotta, cheese of Italian origin, is produced by acid precipitation to separate the proteins from whey. The cheese can be consumed with or without salt, or flavored. The objective of this research was to develop ricotta cream with different spices in order to evaluate their physicochemical, microbiological and sensorial features after manufacturing (time zero), and after 7 days of storage (time 7). Thus, five types of ricotta seasoned with garlic, parsley, basil and herbs were produced. The physicochemical characteristics ranged from 76,13 to 77,38 for moisture, 03 to 6,09 Ph, and EST ranging from 22,61 to 23,87. Microbiological analyses of the product indicated the following results: <0,3 NMP / g of coliforms, both in time zero and time 7, <1,0x101 UFC/g of Staphylococcus positive coagulase the time zero and time 7, and the total count of aerobic mesophyll between 2,2x102 and 2,8x103 UFC/g for time zero and 3,2x103 to 3,8x104 UFC/g. The acceptance response for the different samples of seasoned ricotta was “liked it moderately.” All ricotta produced for the experimen comply with current legislation.

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Author Biographies

Sheila de Andrade

E-mail: sheila_andrade@yahoo.com.br.
Paula Mariano da Motta Floresta

E-mail: paulafloresta@yahoo.com.br .
Aurelia Dornelas de Oliveira Martins, IF Sudeste MG campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG

Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG campus Rio Pomba - Rio Pomba/MG - Brasil. E-mail: aurelia.dornelas@ifsudestemg.edu.br.
Maurilio Lopes Martins, IF Sudeste MG campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG

Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG campus Rio Pomba. E-mail: maurilio.martins@ifsudestemg.edu.br.
José Manoel Martins, IF Sudeste MG campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG

Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG campus Rio Pomba. E-mail: jose.manoel@ifsudestemg.edu.br.

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