Avanços da aplicação de bactérias ácido-láticas com funções probióticas na produção de fermentados láticos: uma revisão

Daniel Saraiva Lopes; Paula Aparecida Martins Borges Bastos; Ligia Portugal Gomes Rebello

doi:10.19180/1809-2667.v25n12023.18217

Authors

Daniel Saraiva Lopes https://orcid.org/0000-0002-6729-5208
Paula Aparecida Martins Borges Bastos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ https://orcid.org/0000-0002-3563-4682
Ligia Portugal Gomes Rebello Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ https://orcid.org/0000-0003-4834-2678

DOI:

https://doi.org/10.19180/1809-2667.v25n12023.18217

Keywords:

consumption, gut microbiota, dairy derivatives, food microbiology, microorganisms

Abstract

Foods with functional claims have gained prominence due to the health benefits associated with their consumption. Most dairy products come from fermentation by lactic acid bacteria (LAB). This group of microorganisms plays a major role in the fermentation of food products. There are several strains on the market, which are used in the manufacture of dairy products. In addition to sensory characterization, it is known that some strains of LAB have probiotic functions. In view of this, this study aimed to verify the main LAB genera used in the production of fermented dairy products and their probiotic functionality. From the bibliographic review in the present work, it was possible to highlight the contributions that the insertion of probiotic LAB in human food can add to health, as well as which species are already authorized by the National Health Surveillance Agency (ANVISA) in the production of food and those that are in the authorization/evaluation process.

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Author Biographies

Daniel Saraiva Lopes

Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) – Campinas/SP – Brasil. E-mail: danielsaraiva15.ds@gmail.com.
Paula Aparecida Martins Borges Bastos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ

Doutora em Medicina Veterinária (UFF). Médica Veterinária no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana – Bom Jesus do Itabapoana/RJ – Brasil. E-mail: pabastos@iff.edu.br.
Ligia Portugal Gomes Rebello, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Professora no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ – Brasil. E-mail: lpgomes@iff.edu.br.

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