Avanços da aplicação de bactérias ácido-láticas com funções probióticas na produção de fermentados láticos: uma revisão

Autores

DOI:

https://doi.org/10.19180/1809-2667.v25n12023.18217

Palavras-chave:

consumo, microbiota intestinal, derivados lácteos, microbiologia de alimentos, microrganismos

Resumo

Os alimentos com alegações funcionais têm ganhado destaque em virtude dos benefícios à saúde associados ao seu consumo. Produtos lácteos em sua maioria, são oriundos de fermentação por bactérias ácido-láticas (BAL). Esse grupo de microrganismos possui um grande papel no que diz respeito à fermentação de produtos alimentícios. Existem no mercado várias cepas, que são utilizadas na fabricação de produtos lácteos. Além da caracterização sensorial, é conhecido que algumas cepas de BAL apresentam funções probióticas. Frente a isso, este trabalho objetivou verificar os principais gêneros de BAL utilizados na produção de fermentados lácteos e sua funcionalidade probiótica. A partir da revisão bibliográfica no presente trabalho, foi possível evidenciar as contribuições que a inserção de BAL probióticas na alimentação humana pode agregar à saúde, assim como as espécies já autorizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) na produção de alimentos e as que estão em processo de autorização/avaliação.

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Biografia do Autor

  • Daniel Saraiva Lopes
    Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) – Campinas/SP – Brasil. E-mail: danielsaraiva15.ds@gmail.com.
  • Paula Aparecida Martins Borges Bastos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ
    Doutora em Medicina Veterinária (UFF). Médica Veterinária no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana – Bom Jesus do Itabapoana/RJ – Brasil. E-mail: pabastos@iff.edu.br.
  • Ligia Portugal Gomes Rebello, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ
    Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Professora no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ – Brasil. E-mail: lpgomes@iff.edu.br.

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Publicado

14-02-2023

Edição

Seção

Artigos de revisão

Como Citar

LOPES, Daniel Saraiva; BASTOS, Paula Aparecida Martins Borges; REBELLO, Ligia Portugal Gomes. Avanços da aplicação de bactérias ácido-láticas com funções probióticas na produção de fermentados láticos: uma revisão. Revista Vértices, [S. l.], v. 25, n. 1, p. e25118217, 2023. DOI: 10.19180/1809-2667.v25n12023.18217. Disponível em: https://editoraessentia.iff.edu.br/index.php/vertices/article/view/18217.. Acesso em: 20 jun. 2024.