Avanços da aplicação de bactérias ácido-láticas com funções probióticas na produção de fermentados láticos: uma revisão

Daniel Saraiva Lopes; Paula Aparecida Martins Borges Bastos; Ligia Portugal Gomes Rebello

doi:10.19180/1809-2667.v25n12023.18217

Autores/as

Daniel Saraiva Lopes https://orcid.org/0000-0002-6729-5208
Paula Aparecida Martins Borges Bastos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ https://orcid.org/0000-0002-3563-4682
Ligia Portugal Gomes Rebello Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ https://orcid.org/0000-0003-4834-2678

DOI:

https://doi.org/10.19180/1809-2667.v25n12023.18217

Palabras clave:

consumo, microbiota intestinal, derivados lácteos, microbiología de los alimentos, microorganismos

Resumen

Los alimentos con alegaciones funcionales han ganado protagonismo debido a los beneficios para la salud asociados a su consumo. La mayoría de los productos lácteos provienen de la fermentación por bacterias del ácido láctico (BAL). Este grupo de microorganismos juega un papel importante en la fermentación de los productos alimenticios. Hay varias cepas en el mercado, que se utilizan en la fabricación de productos lácteos. Además de la caracterización sensorial, se sabe que algunas cepas de BAL tienen funciones probióticas. En vista de esto, este estudio tuvo como objetivo verificar los principales géneros de BAL utilizados en la producción de productos lácteos fermentados y su funcionalidad probiótica. A partir de la revisión bibliográfica en el presente trabajo, fue posible destacar los aportes que la inserción de BAL probióticas en la alimentación humana puede sumar a la salud, así como cuáles especies ya están autorizadas por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) en la producción de alimentos y los que se encuentran en proceso de autorización/evaluación.

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Biografía del autor/a

Daniel Saraiva Lopes

Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) – Campinas/SP – Brasil. E-mail: danielsaraiva15.ds@gmail.com.
Paula Aparecida Martins Borges Bastos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ

Doutora em Medicina Veterinária (UFF). Médica Veterinária no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana – Bom Jesus do Itabapoana/RJ – Brasil. E-mail: pabastos@iff.edu.br.
Ligia Portugal Gomes Rebello, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Professora no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana/RJ – Brasil. E-mail: lpgomes@iff.edu.br.

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